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中国白酒，是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的蒸馏酒。其中有两个关键词需要特别注意：其一是“蒸馏酒”，白酒属于“蒸馏酒”，度数很高，在世界上被称为“烈酒”，与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称世界六大烈酒；其二要注意的是白酒的糖化发酵剂为曲类，国外烈酒多以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂。正是由于发酵过程的不同，白酒具有相较其他烈酒更为复杂的香气。白酒，作为一个穿越中华历史的文化符号，它诉说着一个民族的图腾情结，演绎着东方大国的生活方式，也寄托着炎黄子孙的精神理想。我国是酒文化的发源地，也是最早开始酿酒的国家之一，在几千年的历史文化传承中，酒起着至关重要的作用。衡水老白干酒，在我国北方自古以来就是最主要的白酒品种。北方的气候、水土和微生物群落，非常适合于老白干酒的酿造。可以说北方的自然环境，造就了自然天成的老白干酒。因此，人们习惯于用老白干三个字，作为好酒的代称。
在大汶口文化时期（公元前3500年—前2240年）以前便有了酒的雏形，据推测最先出现的酒是乳酒，是游牧时代用兽乳发酵的酒，此后出现了果酒，然后出现了谷物酒。在商周时期，复式发酵法出现，复式发酵法以谷物为原料，首先微生物借助曲药将谷物类的淀粉水解为糖分（发酵中称为“糖化”），然后将糖分发酵为酒（发酵中称为“酒化”）。宋元时期蒸馏器出现，白酒的雏形正式诞生。值得注意的是，最早的酒除了奶酒、果酒，就是谷物酒，也就是黄酒的雏形，而白酒的雏形起源于宋末元初，真正流行起来也就百余年的时间。
最早的中国白酒叫做烧酒，曾经使用各种谷物酿造。黄淮流域开始为麦烧，发展成高粱烧，长江流域多为糟烧，更南的地方为米烧，广南则用薯类烧酒。明朝中期以后，四川地区才开始使用高粱酿酒，而贵州使用高粱则更晚。西北省区多使用杂粮酿酒，酒的质量明显偏差，产量及销售量也很低。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说：“甘省烧酒，向用糜谷、大麦。”他自己都承认“甘省非产酒区。” 《清稗类钞·饮食类》概括说：“烧酒性烈味香，高粱所制曰高粱烧，麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物掺入之者，统名之曰药烧，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”中国早期的白酒用粮多种多样，最后都去仿照黄淮流域的高粱。
用高粱酿酒，优越性很多。一是北方高粱生命力强，耐水旱，作物高产，种植广泛。乾隆二年（1737年），河南巡抚尹会一曾上奏说：“烧酒所需高粱为多，而中州所植高粱为盛……惟高粱质粗而杆长，较他谷为耐水，故种植者广。”二是有些高粱品种，口感极差，不宜食用，但用来造酒，则能够提升附加值，产生经济效益。高粱蒸馏出酒，酒的品质好于其它原料所酿，酒度也会增高。南方酿造烧酒，多用大麦和糯米，酒的质量也明显不如北方高粱烧酒。历史上，黄淮流域一直都出产白酒，人们也经常喝白酒。沿长江以南的居民一开始还喝不下白酒，只能喝黄酒。明末人陈铎《嘲北方巷曲中人》散曲这样说：“生葱生蒜生韭菜”、“开筵空吃烧刀子，难当。”中国白酒酿造的奥妙在制曲。清代中期江苏仪征人李斗《扬州画舫录》记述烧酒，曾说：“酒用米曲则甘美，用麦曲则苦烈。烧酒以米为之，曰米烧；以麦为之，曰麦烧。”衡水老白干酒，是老白干香型的代表酒种，是老白干酒的主要发源地之一。衡水老白干酒，源于近二千年的流传。自汉代衡水古地酿酒业兴起，唐代衡水酒名扬天下，明代老白干酒的成名，到民国时期衡水酒参加巴拿马赛会，并获得甲等金质大奖。据了解，第三届衡水老白干酒文化节重磅推出的72度封坛原液酒，以匠心复刻经典，向时代和国人致敬，72度封坛原液实力定义品质新高度。衡水老白干传统酿造技艺秉承千年古法，匠心技艺赋能72度原液酒价值高度，受到更多酒客的认可和欢迎。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成的。它以独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。众所周知，中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”过程。各种酯类会产生各种特殊的香气，但这种醇化是非常缓慢的，所以，白酒通常是存放时间越久越好。其中以纯粮酿造的高度白酒适宜久藏，低度酒和“勾兑”酒就不易久藏。喝衡水老白干，品白酒文化历史！小伙伴们，你喝过衡水老白干72度封坛酒吗？
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